Létezik egy mítosz, miszerint a bor a kor előrehaladtával javul. Bár vannak olyan borok, amelyeknek jót tesz az érlelés, másokat jobb fiatalon inni. Ha kezdő borivó vagy, lehet, hogy nem tudod észrevenni az érlelt és a fiatal borok közötti finom különbségeket. Ettől függetlenül az érlelésnek nem kell megakadályoznia, hogy élvezze a jó borokat.
A legfontosabb, hogy megértsük, hogy minden bor változik az idő múlásával. Fontos, hogy figyelembe vegye az ízlését, a bor stílusát és a pincézés okát. A legjobb módja annak, hogy meghatározzuk, mely borokat érdemes érlelni, a próbálkozás és a tévedés. Próbáljon ki egy fiatal gruner veltline-t, egy Beaujolais-t vagy egy Cabernet franc-t, és nézze meg, milyen az ízük. Ha szereted az eddigi borodat, próbáld meg három-négy évig érlelni, és nézd meg, hogyan fejlődik. Az érleléstől nem lesz jobb a bor, hanem csak érdekesebbé teszi.
Bár egyes borfajták javulnak az érleléssel, a legtöbb bor még mindig iható. A borász fogja eldönteni, hogy a bor számára melyik az optimális érlelési idő. Az érlelés mellett a borász döntései a bor ízét is befolyásolják. Egy néhány évvel korábban palackozott bor ugyanolyan jó lehet, mint egy olyan bor, amely egy évtizedet vagy annál többet töltött a pincében.
Ha a bor az öregedéssel egyre jobb lesz, akkor összetettebb ízű lesz. A bor íze a cukrok, savak és fenolos vegyületek közötti kémiai reakció révén jön létre. Ezek a reakciók megváltoztatják a bor színét, ízét és illatát. Megváltoztatják a bor szájban való érzetét is.
A vörösborok héjjal készülnek, amelyek savakat és tanninokat tartalmaznak. Amikor egy bort először palackoznak, a bornak a legmagasabb a csersav- és savtartalma. Az érlelés során ezek a tanninok és savak eltávolodnak, és új ízek és aromák jönnek létre. Ezt a folyamatot polimerizációnak nevezik.
Ami a bor érlelési potenciálját illeti, nincs meghatározott optimum. Ez egy fokozatos folyamat. Átmehet egy dúvad fázison, ami az energikus fiatalság és az érett komplexitás közötti átmenetet jelenti. Bár nehéz meghatározni az érlelési potenciált, van néhány általános becslés. Az online források számos borfajta esetében nyújtanak információt az érlelési potenciálról.
Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok az öregedéssel egyre jobbak lesznek, míg a fehérborok esetében ez éppen fordítva van. A fehérborok elveszítik fanyar tulajdonságaikat, és az érlelés során általában lágyabbá válnak. Az ízek is összetettebbé válnak a bor öregedésével. Fontos megérteni, hogy az érlelés hogyan befolyásolja az ízprofilt.
Az érlelt és a fiatal borok közötti fő különbség a tanninokból adódik. Ha a szőlő túl fiatal, a tanninok megkötnek, és keserű, fanyar borokat eredményeznek. Idővel a tanninok simábbá, kerekebbé és lágyabbá válnak. Vannak azonban más tényezők is, amelyeket szem előtt kell tartani.
